業務用栗甘露煮&栗ペースト、年間300トンの製造実績

製品加工: 日本

おいしい栗甘露煮を、高知から全国へ。

おいしさを支える「水」

日本での製品加工

私たち高知缶詰は、社名の通り高知県にあります。
ここ高知県の本社工場で心ある従業員が、味の決め手となる半製品加工、そして製品加工を行い、日本全国のお菓子メーカー様、食品メーカー様向けにさまざまな規格の栗甘露煮を供給させて頂いております。

栗甘露煮の製造工程

高知缶詰の主力製品である栗甘露煮の製造工程をご紹介します。生の原料から半製品へと加工する工程と、お客様からのご要望にあわせ製品へと加工する工程があります。

 

1.原料受け入れ検査

1~4の一連の工程は、むき栗の入荷期間中(9~12月)のみ稼働しております。 ※生原料を長期保存可能な半製品に加工する、という位置付けです。

むき栗の受入検査です。製造ロット毎に抜取で、水温、Ph、肉質、虫害斑点、熟度、色沢、香味、重量/粒等の項目を採点していきます。

むき栗は、1:ミョウバン水漬け原料、2:無添加原料、と種類が2つございます。

2.冷蔵庫保管

ボイル(半製品化)される前に、一時的に冷蔵庫保管しておきます。 鮮度重視の観点より、入荷後、即ボイルするようにしております。

3.ボイル・半製品化

製品の風味面での品質はここで決まると言っても過言ではありません。割れないように、むき栗の状態によって、加熱時間等を微調整しながら熟練の技で炊き上げます。

※ボイル方法は、大別すると無添加煮、無漂白煮、漂白煮、水煮の4つの種類があります。無添加原料は、菓匠の栗用として無添加煮で、ミョウバン水漬け原料は、その他の3種類のボイル方法で、それぞれ半製品に加工します。

4.殺菌・冷却

半製品内部に微生物が存在する場合、これらを何らかの方法で死滅させなければなりません。半製品の場合、殺菌専用の大型タンクにお湯を沸騰させ、その中に一定時間漬けることにより殺菌をします。殺菌後、今度は流水を大型タンクの中に供給しながら、そのタンクの中で半製品を冷却させます。

5.冷蔵庫保管

殺菌・冷却後、半製品をパレットに乗せ換え、冷蔵庫に保管します。
次に半製品を冷蔵庫から出庫するタイミングは、製品製造時となります。
※半製品は、低糖度の糖液を使用しているため、冷蔵庫で保管しなければなりません。

6.開缶

製造指示あるいは受注をトリガーとして、半製品を冷蔵庫より出庫し、製品製造に着手します。

半製品は、全数を打検をした上で開缶し、香味、色沢、ph、糖度をチェックした後に、選別ラインに投入します。

7.選別

この選別が最も人手を要する作業となります。

  • 製品容器に充填する栗の外観品質が、ここで決まりますので、三重の選別を行っております。
  • 当社の標準的な選別基準に加え、お客様の要望に応じた選別を行うこともあります。
  • 主に、異物有無の確認、未熟果、赤栗、割れ、(一粒)重量規格外、斑点、を除去していきます。
  • また、(一粒)重量規格外品は、外観目視だけでなく、極力、粒を電子秤にて計量することにより、お客様指定の重量仕様の範囲内に収めるよう選別しております。

8、毛髪除去機

毛髪等の異物購入防止策として、全数、毛髪除去機に通します。

  • 作業開始前後に、除去ブラシへの毛髪付着を点検します。
  • 毛髪混入防止策として、作業員はインナーキャップ及び専用帽子の着用し、工場入室時にはエアシャワー及び粘着ローラー掛けを行っております。また、作業中も1.5時間に一回、巡回で粘着ローラー掛けを行うことにより混入防止に努めております。

9.金属探知機

金属探知機

金属片の異物購入防止策として、全数を金属探知機に通します。

  • 仮に、金属異物が検出された場合は、製造を一時中断し、品質管理責任者の判定無しには、当該品は再流動させません。また、別途、金属片の混入箇所を特定し、再発防止策を講じるようします。
  • 作業開始前後に、テストピースにて動作確認を実施した後、使用を開始します。

10.選別

選別

金属探知機に通したものを、再度、選別します。

金属探知機~製品容器への充填までの作業は、ゾーニングで仕切られた専用の作業空間で行います。

11.計量・充填

各容器の所定の固形量に準じた量を充填していきます。
充填作業も選別を行いながらの作業となります。
※本当に手間暇かけております。

12.糖液調合・充填

糖液調合・充填

製品仕様に合わせた糖液を調合し、容器に充填していきます。

  • 着色料(クチナシ色素)や酸化防止剤(ビタミンC)は、この糖液と一緒に調合します。
  • 砂糖を含め使用する添加物は、製造ロットや賞味期限の記録を取り、香味や色沢を確認した上で調合します。
  • 糖液調合に使用する水は、全て純水を使用しております。

13.脱気

脱気

糖液中に混在する酸素は、栗を変色させます(酸化作用)。蒸気を充満させた専用設備(※レトルト)の中に、製品を一定時間置くことに糖液の温度を上昇させ、糖液中より酸素を気化させます。

14.密封・巻締

密封・巻締

脱気が終了した後、蓋を締めます(巻締め)。
この巻締にて、容器が蓋により密封された状態になります。

  • 業務用9L缶は、製品が大きい為、クリンパーという専用の器具を使用します。
  • その他、瓶詰や小型容器の缶詰は、それぞれキャッパー、シーマといった専用設備を使用します。

15.殺菌・冷却

半製品と同様に殺菌・冷却をおこないます。

16.検品・梱包

検品・梱包

完成した製品は、倉庫にて全数を打検し外観検査も実施した後、ラベルを貼り外装・内装箱に梱包します。

賞味期限や製品固有記号の印字確認、製品外観への著しい損傷の有無、製品内容物の状態及び異物有無(※)を検査します。※瓶詰の場合

17.製品検査

製品検査

製造ロットより抜取で製品サンプルを取得し検査を実施します。
恒温試験開缶検査により管理項目が合格と認められた場合、出荷OKとします。

18.出荷

出荷

全国のお客様のもとへ。

高知缶詰株式会社

〒780-8071
高知県高知市鴨部高町13-35
TEL:088-844-1111
FAX:088-844-1114
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