業務用栗甘露煮&栗ペースト、年間300トンの製造実績

原料加工: 中国・煙台

「おいしさ」と「安定供給」。これらを両立するためには、原料産地と加工地が決め手となります。

おいしさを支える「水」

コストと品質視点での剥皮加工

生の原料を使用する栗甘露煮は、製造技術以前に原料の鮮度と品質が、非常に重要となります。状態の良くない素材にいくら手を加えても、良い品物は決して作れません。

 

韓国で収穫された栗をどこで剥皮するか?品質・コストの観点より中国に剥皮加工を委託している理由を説明いたします。

韓国で収穫される栗だけに、当然、剥皮作業も韓国内で完結させることができればベストです。しかしながら、90年代を通じて、韓国においても経済環境の変遷や賃金上昇に伴い、人手の確保が年々困難になる状況が続いておりました。そして、ついには2003年を境に剥皮作業の中国シフトが急速に進行し始めたのです。

表1 【概算】韓国産「むき栗」輸入量の推移 (単位:トン)

地域 韓国産
(韓国剥皮)
韓国産
(中国剥皮)
韓国産
(合計)
日本産
(中国剥皮)
総合計
2008年度 748 3,517 4,265 595 4,860
2009年度 805 2,845 3,650 410 4,060
2010年度 610 2,640 3,250 420 3,670
2011年度 590 2,660 3,250 180 3,430
2012年度 435 2,825 3,260 265 3,525

出所: MKトレーディング(株) ご提供資料より作成

 

日本での消費低迷もあり、韓国産むき栗の輸入全体量(表1、韓国産栗・小計の値を参照)も、同期間中に減少しておりますが、輸入量全体に占める中国剥皮の割合は17.3 %から80.9%へと5倍強に増えております。

表2 【概算】韓国産むき栗輸入量の推移

出所: MKトレーディング(株) ご提供資料より作成

 

剥皮加工の中国シフトは、剥皮作業に従事する労働者の賃金、そして人手(労働者の数)が主な理由となります。剥皮加工の拠点先として、中国と韓国・日本を比較しますと、大まかに下記の表のようにまとめることができます。

表3、国別比較

  剥皮国 中国 韓国・日本
1 作業者(人手) 有るが今後より困難に 既にかなり困難
2 一日一人当り剥皮量 10~12kg 3~5kg
3 作業賃 中国加工の作業賃/kgを1とすると、日本の作業賃/kgは10
4 作業環境(工場設備) 専用工場 小規模加工場

※補足

  • 収穫後の9~12月だけが労働期間となる季節産業であることも、人手確保を難しくしている要因です。
  • 中国でも出来高制での報酬形態となっておりますが、農村出身の若い作業者が、週6~7日、朝から晩まで作業しております。
  • 農産加工に限らず他の製造業においても、中国の工場がハード・設備面において日本より優れている事例は多々あるかと思われます。
  • 以上のような背景もあり、国産栗であっても、渋皮の剥皮加工のためにわざわざ中国に輸出しているものが一部あります。(※表6、日本産・中国剥皮の値を参照)

剥皮加工は手作業

栗甘露煮は、丸みを帯びつつも角ばった独特な形状をしております。この形状にする渋皮の剥き方をダイヤモンドカットと呼びます。当社も、このダイヤモンド状にカットされたむき栗を、甘露煮用の原料として購入します。

 

  • http://kochi-kanzume.com/image/products/kanro25002.jpg

栗も農産物ですので、個々の形状は異なっております。そして、この剥き方(ダイヤモンドカット)の特殊性もあり、剥き作業(剥皮作業)はいまだに機械化されておらず人の手で剥くしかないのです。

 

むき栗のコスト

むき栗のコストについてのまとめです。

  • 第一に、収穫後の(鬼皮付き)原料コスト
  • 第二に、剥皮加工のコスト

この2項の合計が、当社の仕入れるむき栗のコストとなります。下記の表をご覧ください。

表4、原料産地・渋皮剥皮国の組合せ別 概算むき栗コスト比較

剥皮加工は人の手に依存した典型的な労働集約型の加工であり、コストを考えた場合、表7と8が示す通り中国の安価な人件費に依存せざるを得ないのが実情です。

むき栗の鮮度・品質

次に、むき栗の鮮度・品質についてのまとめです。

表7からは、むき栗の重要な品質ポイントも導きだすことが出来ます。韓国・日本と、中国とを比較しますと、韓国・日本の方が、

  1. 作業者数: 少ない。
  2. また、

  3. 一日一人当りの剥皮量: 少ない。

となります。
この2点を掛け合わせますと、

1)【少】加工量 X 【少】作業者数 = 【少】出来高

となります。出来高が少ないと、大量処理が必要な剥き作業が、【長期化】します。

むき栗は、生の原料ですので、

  • 原料品質保持(腐敗防止)のため、ミョウバン水に【長期間】浸けることが必要になります。
  • ミョウバン水への長期保管は、原料鮮度を【劣化】させます。
  • 結果、原料の【品質低下】につながります。

必要十分な人手により、剥皮加工を迅速に且つ大量に処理できる。結果、むき栗の鮮度・品質が担保される。これが、剥皮加工を中国工場に委託する理由となります。

以上、品質・コストの観点より、剥皮加工を中国の指定工場に委託している理由を述べました。

高知缶詰株式会社

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