業務用栗甘露煮&栗ペースト、年間300トンの製造実績

無添加へのこだわり

高知缶詰では、添加物で素材を痛めるのではなく、素材本来の味を引き出す製造にこだわっています。

無添加へのこだわり

添加物を使わない製造

添加物に対する当社のスタンスと製造方法

なぜ、製造時に添加物を使うのでしょうか?栗甘露煮の場合、漂白剤を使用することにより、歩留りと色沢の向上というメリットが得られます。一方で、栗本来の風味を損なってしまうデメリットもあります。

鮮度にこだわって調達したむき栗です。添加物で色を抜いたり着けたり素材を痛めるのではなく、素材本来の味を引き出す製造。これが、新鮮な原料に対する真っ当な製造技術だと考えます。だから、当社では添加物を使わない製造にこだわっております。

当社の製造方法は、むき栗の種類によって下記の3つに分類されます。

 

原料 製造方法 製品分類 原材料表示
ミョウバン添加のむき栗 漂白剤着色料を使用したもの。
市場で60%以上を占める
漂白着色品 栗、砂糖、クチナシ色素、酸化防止剤(V.C)、漂白剤(次亜硫酸Na)
漂白剤と着色料を一切使用していないもの(※1) 無漂白無着色品 栗、砂糖
ミョウバン無添加のむき栗 砂糖は白ザラを使用。和菓子専用の最上位品(※2) 完全無添加(菓匠の栗) 栗、砂糖

(※1)加工助剤使用。漂白剤ではありません。

(※2)鮮度重視の為、グラム設定はできません。また、無添加であるが故に栗に含まれる成分により、栗の一部が黒くなっているものがあります。

(※3)また、下記のような製品も市場には流通しております。然しながら、本当の意味での無漂白品ではないため、当社では製造しておりません。

原料 製造方法 製品分類 原材料表示
ミョウバン添加のむき栗 加工助剤として漂白剤を使用しているものの、表示義務対象外となるため、無漂白無着色と謳っているもの(※3) 無漂白無着色品 栗、砂糖

(※4)分析の検出限界値(二酸化イオウ3.0ppm、EDTA10.0ppm)以下の添加量であるため、「検出されず」=表示の義務が生じない。

 

当社における製造方法の種別による生産量の比率ですが、下記の図表が示すように、生産量の8割を無漂白無着色品と無添加品が占めます。

 

 

なぜ、漂白着色品が多いのか?

当社は漂白剤を使用しない無漂白品や無添加品が主体ですが、市場に流通している栗甘露煮の多くは、漂白着色品が多いのが実情です。なぜ、漂白着色品が主流なのか?その理由は、漂白剤のメリット、デメリットから考えることができます。

 

漂白剤の効能

  1. 果肉を鮮明な白の色調に整える。

 

漂白剤のメリット

  1. 果肉に含まれるポリフェノール(黒色) や栗の芽など、外観上の商品価値を損なう可能性のあるものが消えるため、外観上の商品価値が向上する。
  2. 外観上不適当なものを、選別工程 で除去する手間が削減される。また、選別除去量の減少に伴い歩留りも向上する。

 

漂白剤のデメリット

  1. 漂白剤特有の薬品臭が栗の風味を損なってしまう。

結果、漂白剤が各品質項目に与えうる影響の良し悪しは、大まかに下記のようになります。

○:良い影響、△:悪い影響

漂白剤使用 歩留り 外観(※1) 風味
使用
不使用

(※1)前提:着色料を使用

漂白剤使用により、外観上の商品価値が上がり(※2)、製造上の歩留まりも上がる。作り手であるメーカーにとって、この2点のメリットは、デメリットを上回るものです。これが、漂白着色品の流通量が多い理由となります。

(※2)漂白した後に着色することを前提とします。着色料を使うのは、漂白剤にて果肉の白の色調が強くなるため、これを黄色にするためです。ですので、漂白したら着色する。この漂白と着色の組み合わせが一般的です。

 

芽や果肉の黒紫変の正体であるポリフェノールについて:

「栗の芽」や「ポリフェノール」が栗甘露煮の表面に出ているのは、漂白剤を使っていない証となります。 つまり、栗の風味を損なわず、本来のおいしさをそのままに栗甘露煮に仕上がっているのです。

美味しさの証・ポリフェノール
芽黒の要因

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