業務用栗甘露煮&栗ペースト、年間300トンの製造実績

イタリア栗ペースト

無農薬栽培のイタリア栗に砂糖だけを加えペーストにしました。濃厚ながら、日本人の味覚にあった低糖度の栗ペーストです。

濃厚イタリア栗ペースト
濃厚イタリアン栗ペースト

高知缶詰の「濃厚イタリア栗ペースト」、4つのポイント!

1.産地指定の無農薬栽培のイタリア栗を使用
ナポリ近郊のモンテマローネ種、フィレンツェ近郊のPGI(※1)認証取得のマローネ・デル・ムジェロ、いずれも無農薬栽培の栗のみを使用しています。
2.無添加加工&低糖度仕上げで素材本来の風味(原料は、イタリア産栗、砂糖のみ)
イタリア栗本来の風味を大事に、イタリア栗と砂糖だけの無添加加工。日本人の味覚にあった低糖度のイタリア栗ペーストです。
3.安心の国内製造
国内工場の専用ラインで製造。小回りの効く対応、安心・安全をお約束いたします。
4.使いやすい硬さに仕上げています
ご使用頂く際に、使いやすいであろう適度な硬さに仕上げました(※2)。加工しやすく、しぼりやすい硬さながら、 イタリア栗の存在感のある風味・色味が十分残ります。

    濃厚イタリア栗ペースト

  • 濃厚イタリア栗ペースト
  • 濃厚イタリア栗ペースト

製品ラインナップ

タイプ 常温
原材料 栗、砂糖
糖度 Brix 40° (※3)
Ph 5.5±0.2
内・外装 1kg/1袋×12入(12kg/cs)
賞味期限 2年

※1 PGIとは?
原産地認証制度。地域に根ざした特有の農産及び食品商品の(化学・物理的及び栄養学的)品質認証制度であり、その商品が原産地、品質、生産規格等、定められた基準をクリアしていることを消費者に対して保証する欧州共同体の(EC)の認証制度。

 

※2 クリームタイプの商品と比較すると硬めの仕上がりとなります。

※3 糖度調整は可能です。

開発者インタビュー

濃厚イタリア栗ペースト開発者インタビュー

開発してみて如何でしたか?

韓国栗ペーストの製造ノウハウによってイタリア栗の良さを引き出す

「韓国産栗ペーストでの製造ノウハウがあったので、比較的スムーズに開発は進みました。ただ、原料であるイタリア栗が、冷凍栗であったこと、肉質が硬かったことから、原料の蒸し時間、製品時点でのペーストの硬さ、この2点に注意しながら開発を進めました。」

「和栗(韓国産)とイタリア栗はかなり違うとは聞いていたのですが、 試作を通じて糖度、風味、肉質ともに大きく異なることが、やはり実感として確認できました。」

「また、韓国産栗ペーストは保管条件が冷凍のみのラインアップとなっておることから、イタリア栗ペーストでは、常温保管、冷凍保管の2種類のラインアップを当初より検討しておりました。それぞれの保管条件で、殺菌条件が異なるのですが、この殺菌条件の違いから、それぞれ特徴のある風味を有する商品ができたと思います。」

 

こちらの商品のアピールポイントは何ですか?

素材の良さをそのままを出すための無添加加工
「そうですね。やはり、他の当社商品と同じく素材の良さをそのまま出したかったので、原料の栗、砂糖、純水以外は使用せず無添加で加工していることでしょうか。結果、風味は満足のいくものに仕上がりました。ですので、お客様には、イタリア栗特有の風味を、是非お菓子に活用していただけたらと思います。」

「また、低糖度Brix40%の仕上がりとなっておりますが、ご要望次第で製造時に糖度調整も可能です。また、ペーストより柔らかめに仕上げたクリームも、お客様の要望があれば商品として用意していきたいと思います。」

商品規格書

詳細は、以下のPDFファイルをご参照ください。

試作例

高知市 ケーキハウス ナチュレ野本店長様の試作と感想

「栗ペースト」に続いて、高知の地元の有名パティシエ・野本さんに、「イタリア栗ペースト」でも、試作していただきました。

  • イタリア栗のモンブラン下ごしらえ
  • イタリア栗のモンブラン下ごしらえ
  • イタリア栗のモンブラン
  • イタリア栗のモンブラン
  • イタリア栗のモンブラン
  • イタリア栗のモンブラン
ケーキハウス ナチュレ野本店長

ケーキハウス ナチュレ
野本店長様

欧州メーカーのイタリアやフランス栗ペーストは、もともとの糖度が高くなっています。これらのペーストは、場合によっては、栗の味よりもまず甘さを先に感じてしまいます。
一方で、高知缶詰さんの栗ペーストは、甘さ控えめな為、栗の味の方を強く感じることができます。マロングラッセなど欧州産の栗を知っている人には、馴染みのある味です。
高知は年間を通じて温かい為、ケーキも甘さ控えめのものが好まれる傾向があります。特に暑い夏場はなおさらです。糖度が低めのペーストであれば、必要に応じて自分で水飴等を足して糖度を高めに調整することも出来ます。逆に、糖度の高いペーストは、このような調整は難しいです。
この点、高知缶詰さんものは、使いたいように自分で甘さを調整できる点が良いと思います。

 

ケーキハウス ナチュレ
〒780-0972 高知市万々28番地4
TEL/FAX 088-821-2904
営業時間 10:00~20:00 年中無休

岡山県矢掛町 木の丸洋菓子店 山岡店長様の試作と感想

山岡さんは、全国的に通信販売でケーキを売っているパティシエです。「濃厚イタリア栗ペースト」を使って、実際にいくつかの形のモンブランを作っていただきました。

  • イタリア栗のモンブラン下ごしらえ
  • イタリア栗のモンブラン下ごしらえ
  • イタリア栗のモンブラン
  • イタリア栗のモンブラン
  • イタリア栗のモンブラン
  • イタリア栗のモンブラン
木の丸洋菓子店・山岡店長

木の丸洋菓子店
山岡店長様

まずはじめに、洋酒を思わせる華やかな香りに気づかされます。モンブランにしていく段階でいろいろな材料を混ぜていきますが(今回は豆乳ホイップ、バニラビーンズ、)、イタリア栗特有の存在感のある色味、風味が十分残ります
最初は少し硬いかなと思いましたが、裏漉しなくても、自由に絞れ、口金に詰まることもありませんでした。使い方にもよりますが、多くの場合裏漉しせずに使えると思います。裏漉しないので、手間がかからない上に、イタリア栗ペーストの元々の粒状や皮のつぶつぶが表現できます

 

アレルギー専門洋菓子 木の丸洋菓子店
http://kinomaru.com (通信販売のみ)

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高知缶詰株式会社

〒780-8071
高知県高知市鴨部高町13-35
TEL:088-844-1111
FAX:088-844-1114
info@kochi-kanzume.com

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