業務用栗甘露煮&栗ペースト、年間300トンの製造実績

イタリア栗のふるさと

濃厚イタリア栗ペーストの原料は、主にイタリア・トスカーナ地方のマラディを中心とした地域で収穫される無農薬栽培の栗のみを使用しています。

イタリア栗のふるさと
濃厚イタリア栗ペースト

イタリア栗の概要

栗の国別生産量

FAO(国連食糧農業機関)のデータによると、栗の世界生産量は1位:中国(165万トン)、2位:韓国(7万トン)、3位:トルコ(5.9万トン)、4位:ボリビア(5.7万トン)、5位:イタリア(約5.2万トン)となっております。(日本は2万トンで7位)。

2012年 国別栗生産量

生産量
China, mainland 1,650,000
Republic of Korea 70,000
Turkey 59,789
Bolivia (Plurinational State of) 57,000
Italy 52,000
Greece 28,700
Japan 20,900

※データFAO STATに基づく
http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/home/E

イタリア栗主要産地

栗の木は、イタリア全土の森林面積のほぼ10パーセント(約700万ヘクタール)を占めており、イタリアを代表する植物でもあります。山や丘陵地の多いイタリアでは、平地面積は限られており平地にはより高価な作物(オリーブ等)を栽培してきた歴史があります。よって、栗の木は、そのほとんどが、山の斜面で栽培されています。

産地としては、生産量順に、1)Avellino/アベリーノ地域、2)Calabria/カラブリア地域、3)トスカーナ/Toscana地域が、主要な産地となります。

当社のイタリア栗ペーストでは、指定産地1)Avellino/アベリーノ地域、3)トスカーナ/Toscana地域の栗を使用しております。

イタリア栗のふるさと・マラディ

高知缶詰の取り扱うイタリア栗は、イタリア・トスカーナ地方のマラディを中心とした地域で収穫されます。この産地は、「マローネ・デル·ムジェロPGI(Protected Geographical Indication/原産地保護名称制度)」というEC(欧州共同体)の認証を受けており、ここで収穫される栗は、原産地、品質、生産規格等、高い基準をクリアしていることが保証されています。

 

高品質な栗の生産を支える伝統

マローネ・デル·ムジェロPGIの産地では、栗の果樹園面積は3,300ヘクタールとなっており、毎年2,000~3,000トンの栗が生産されています。

(写真:クリスティアン マリネリ)

トスカーナ地方で、栗の果樹園の存在が最初に確認されたのは、ローマ時代にまで遡ることができます。中世の時代になると、栗の木が経済的な価値を獲得し始めたことから商業や土地関連の台帳には、栗の果樹園に関する記述が頻繁に登場しはじめます。以降、栗の栽培は、何世紀にもわたって山間部の主要な経済的資源の一つであり続けてきました。

また、つい数十年前までは、山間部の人々にとっては、栗は一年の大半を通じて主食あるいは唯一の食糧でもありました。よって、この貴重な食料源でもあった栗を実らす栗の木は、「パンの木」とも呼ばれていました。また、食料としてだけでなく、貴重な木材としても活用されてきました。
このような地域の文化と経済に深く根づいた伝統が、高品質な栗の生産の基盤となっております。

樹齢400年を超える栗の果樹園(マラディ)

PGI(原産地名称保護制度)について

イタリア・トスカーナ地方のマラディを中心とした地域では、PGI(原産地名称保護制度)認証を欧州共同体より取得しており、「マローネ・デル·ムジェロPGI」というブランドで栗を生産し出荷しています。

PGIの認証マーク

PGIは、地域に根ざした特有の農産及び食品商品の(化学・物理的及び栄養学的)品質認証制度であり、その商品が原産地、品質、生産規格等、定められた基準をクリアしていることを消費者に対して保証するものです。

 

マローネ・デル・ムジェロPGI認証に登録されている企業や生産者は、マローネ・デル・ムジェロ コンソーシアムを組織し、PGI認証の保護(偽造品の監視、生産者への生産規格の周知徹底、販売促進策の策定等の活動)および広報(様々な国内、国際会議等への積極的な参加)による品質保持活動を積極的に行っています。

  • 生産規格に適合した包装済み製品

「栗(Chestnut)」と「マロン(Marron)」

イタリアとフランスにおいては、栗(Chestnut)とマロン(Marron)は、その果実や樹木の遺伝的および形態的特性によって明確に区別されており、市場価値にも大きな差があります。日本産、中国産、アメリカ産の栗は「栗(Chestnut)」に分類されますが、欧州産の栗は、それぞれ「栗(Chestnut)」と「マロン(Marron)」に分類されます。
マローネ・デル·ムジェロPGI認証の栗は、”Marrone Fiorentiono(マローネ フィオレンティーノ種)”に属しており、明確なマロンの特徴を有しています。
栗(Chestnut)とマロン(Marron)の違いは、次の表のように示すことができます。

※厳密には、当社使用のマラディの栗はMarron、アベリーノの栗はChestnutとなります。

 

特徴 栗(Chestnut) マロン(Marron)
サイズ 小-大(1kg当たり平均90粒以上) 中-大(1kg当たり平均90粒以上)
形状 多様(半球状、縦長形状、円錐計状) 均質的(横長形状、或いは、楕円形状)
鬼皮 分厚く革のような表面。均一なダークブラウン色。 皮は薄く、ライトブラウン色。上下(頭から座にかけて)に特徴的な黒い筋(縞)がある。
種皮(渋皮) 分厚く、果肉に深く密着している 薄く、果肉との密着度は低い。容易に剥皮可能。
座(おしり) 広い楕円形 小さい長方形
甘み:低-高、まれに渋み有り 甘み: 中-高
イガの中の果実数 1-7 1-3
害虫への耐性

典型的なマロン。イガに3つの果実。

品質を最重視した収穫と保存処理

収穫

栗は毎年10月1~10日頃から徐々に熟し始めます。樹木全体にわたって栗が熟成するのに1ヶ月ほどかかります。よって、もっとも良い状態で栗を適時収穫するため、収穫作業はその1ヶ月間、毎日行われます。

マローネ・デル·ムジェロPGIの栗の収穫は、まだほとんど手によって行われています。手による収穫を続ける主な理由は、収穫する際に栗を痛めないためです。栗は、カビ菌や腐食に対して非常にデリケートであるため、落下後、地面との接触した状態で放置されている時間は極力短くなければなりません。よって、落下後、即収穫し、収穫後は風通しの良い環境で保管することが重要です。

人手による伝統的な収穫

選別

虫食いにより穴の空いたもの、カビの痕跡のあるもの、破損したもの、既に発芽したものなど品質に問題のあるものは不良品として除去されます。この選別も人手によって行われます。
栗の商業的価値は、サイズ(キロ当たりの粒数)によって決まります。よって、市場に販売するには、サイズや粒揃いを揃えるなど、さらなる選別が必要となります。

栗のサイズ選別機

保存処理

収穫・選別された栗を常温の水に水漬します。発酵(乳酸発酵によるpHの低下によってカビや菌類が繁殖しにくい環境となる)による若干の発泡が水面上に確認された段階、または8日経過した段階で、浮いた栗(損傷した栗)は除去し、残りの栗はドライ環境下で乾燥させます。
このように保存処理を経たマローネ・デル・ムジェロPGIの栗は、保存処理済みの生鮮品(乾燥し且つ風通しの良い環境下で、賞味期限3-4ヶ月)として販売されます。

本セクション「マラディの栗について」内の栗園の写真や産地についての情報は、フィレンツェ商工会議所発行の 小冊子「Marrone del Mugello PGI Tradition and Quality」に基づいています。著作権もフィレンツェ商工会議所に帰属します。

マラディの栗園に行ってみました

CSDC(栗の研究と資料センター)

マラディには、CSDC(栗の研究と資料センター)という博物館があります。フローレンス大学園芸学部や自治体等、計5つの団体によって設立され、栗に関わる様々な歴史的、文化的展示をしています。

博物館を訪ねた際、館長のベリーニさんにMarradiにあるお勧めの栗園に案内してもらいました。
中央が、博物館の館長のベリーニさん。フィレンツェ大学の教授でもあります。

 

マラディの栗園

ベリーニさんのジープで一路栗園へ。四輪駆動、車高の高いジープでないと昇れないようなすごい山道でした。

獣道に等しい山道を行くことしばらく、やっと到着しました。樹齢400年を超える栗の木が立ち並ぶ栗園、圧巻です。
中世の時代、修道僧が栗の木を植えたのが始まりとのことです。

現在は、一部の所有者の手入れが不十分な為、手入れが行き届いてないエリアもあり、倒れたままの木もありました。栗園保全の観点より、これらを所有者から買い取り、自分たちで管理することも検討しているとのことでした。

ベリーニさんに色々と、栗の木について説明していただきました。
右端は、今回のプロジェクト発起人、輸入商社である東海澱粉(株)・高知営業所の早川所長です。

時期は11月半ばながら、収穫されず落下したままの栗もたくさんありました。

なんだろう、思って近づいてみると何やら意味ありげな木です。
曰く、歴代のボーイスカウトのキャンプの目的地ともなっており、ここを訪れた際に十字架を置いていくのが風習となっているようです。

インク病に掛かった栗の木

本当に見事な栗園でした。

マラディ関連リンク

セリーノの栗園に行ってみました。

イタリア最大の栗の産地であるアベリーノ地域にあるセリーノの栗園も訪れてみました。

周囲は延々と山なのですが、この山の斜面の下側はすべて栗の木とのことです。
斜面の傾斜が急でない比較的なだらかな麓エリアに特に栗の木が多いようです。

栗は収穫後、写真の選果場で保管されます。

水漬し、浮いた栗を除去し、グレーダーに掛けサイズ選別する作業は韓国の産地と同じです。

  • コンクリートの水漬けタンク

  • サイズ選別用グレーダー

韓国では、選別の終わった栗は、冷蔵庫で保管します。一方で、イタリアでは選別の終わった栗は、上記写真のようなコンテナで常温保管しています。このコンテナの材質も栗の木です。

また、写真のフォークリフトを使って、毎日、コンテナ内の栗を別のコンテナへ移し替えることによって、栗が熱を保持し続けないようにしているようです。

濃厚イタリア栗ペースト

高知缶詰株式会社

〒780-8071
高知県高知市鴨部高町13-35
TEL:088-844-1111
FAX:088-844-1114
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