第2回は、製造部の畠中課長に、開缶検査についてインタビューしてきました！試食でお腹いっぱいになる作業ながら、きっちりとした検査が必要な大事な工程です。

－まずは、開缶作業の概要について説明をお願いします。

「半製品の缶を開け中身の原料が、定められた品質基準を満たしているかどうか検査します。品質がOKなものは、ホッパータンクに中身を投入し、ベルトコンベア上に流します。」

－開缶する半製品とはどういったものですか？

「生原料のむき栗を炊き上げて、シロップと一緒にガロン缶（1斗缶）に詰めたものです。半製品は、通常、開缶するまでは、冷蔵庫に保管しておきます。」

－半製品にするのはどうしてでしょうか？

「原料の栗は、生原料です。当社では、一年を通じて製品である栗甘露煮を製造しますので、生原料を長期保管な状態、即ち半製品にしておく必要があります。生原料は、9月の後半から12月の中旬までしか入荷しませんので。」

－では、開缶検査とはどのような作業になるのでしょうか？

「まず、最初に缶の上部、缶蓋を中心に洗浄します。仮に缶蓋にゴミが付いていたとしても、この洗浄で除去します。」

【缶蓋洗浄】

　「次に、洗浄した水を切って打検をします。打検とは、缶蓋を手鉤で叩き、発生する音により缶の密封状態等を判断するものです。密封状態に異常のあるものは、叩いた際に濁音がします。」

【打検】

　「次に、開缶（缶蓋を除去）し、中身の官能検査を行います。主な検査項目は、1：目視、2：香味、3：糖度、4：phなどがあります。1の目視検査では、液の白濁や粘り、色沢などを確認します。2の香味検査では、匂い異臭の有無を確認します。3のph、4の糖度は、それぞれ基準値内の数値かどうかかを確認します。また、ロットごとに、試食もします。」

【1、目視検査】　　     　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　【2、香味検査】

【3、ph検査】　　　　　　　　　　　     　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【4、糖度検査】

「これらの検査が終了した時点で、検査した半製品の名称、製造日付、製造ロットを管理表に記入します。」

【管理表記入】

「そして、最後に半製品の中身をホッパータンクへ投入します。投入後、念のため、空となった缶の匂い（残り香）を確認します。」

【中身をホッパータンクに投入】　　　　　　　　　　　    　　　　　　　　　　　　　　【コンベア上にて選別作業へ】

－特に重要なポイントは何ですか？

　「糖度、ｐｈ検査が特に重要ですね。基準値から外れている場合は、品質に異常がある場合がありますので、他の検査項目も再検査します。おかしいと思うことがあれば、上司に報告、相談をし、品質に問題が無いと判断できるもののみ使用します。」

　「また、試食では、実際に自分の舌で味を確認します。仮に、味が少しでも変と感じた場合は、他の検査項目と合わせて念入りに調べます。」

－開缶作業にて気を使うことや大変なことがあればお聞きしたいですが。

　「次工程の選別作業は、栗の外観検査が中心となります。よって、糖度やPH、味に関する検査は、この開缶作業できっちりと抑えなければなりません。この点、とても気を使います。」

　「また、繁忙期には、製造数が増えると共に開缶数も増えるため、作業自体が非常にせかされます。もう、とにかく、どんどん開缶していかなきゃいけませんので。。。当然、試食する粒数も増えます。多い時には１日で数十個試食するのですが、もう、ご飯が食べられないぐらい、お腹がいっぱいになってしまいます（泣)。。。。」

　「現在、開缶作業は、私と後輩１名で担当しており、後輩を指導しながらの作業ですが、早く作業のノウハウを覚えて欲しいですね。そうすれば、時々は、栗試食の嵐から解放される！、と密かに期待しています。。。」

【写真奥：畠中課長、写真手前：なぜか斜に構える次長・・・】

こんにちは。次長岡崎です。

さて、当社栗甘露煮の製造工程ですが、概略については、こちらのページで紹介しておりますが、当社製品の「安全性」や「美味しさ」の根拠について「より詳しくご説明したい！」との思いから、今後、各工程のより具体的な内容を、担当者インタビューにてご説明していきたいと思います。

どうぞ宜しくお願いいたします！

早速ですが、第一回目は、受入検査についてです。品質管理担当の上村課長に、受入検査について詳しく聞いてみました。

－　まずは、受入検査の概要について説明をお願いします。

「受入れ検査とは、栗甘露煮の原料となるむき栗が工場に入荷する際、当社の定めた品質基準を満たしているかどうかを確認する為の検査です。」

【原料：むき栗】

「毎年、新栗が入荷する期間（9月～12月）、入荷時に受入検査を行なっています。検査は二人一組のペアで、二組に別れて行います。自分を含むペアが、品質項目（下記）の検査を担当し、もう一つのペアは、規格毎に規定されている一粒当たりの重量幅の測定を担当しております。」

－　では、実際には、どのような項目を検査するのでしょうか？

「検査の主な確認項目として、品温、香味、形態などがあります。」

「品温検査 は、むき栗が 10°以下に保たれているかどうか確認します。家庭で生野菜を冷蔵庫に保管するように、むき栗も生原料ですので、冷蔵コンテナで輸送されてきます。輸送時の温度が規定より高いと、腐敗の要因となったりしますので。」

「次に、香味検査ですが、匂いを嗅ぐことによって異臭の有無を確認します。仮に腐敗が進行しているようなものあれば、異臭がしますので。」

「最後に形態検査ですが、これは、果肉上の斑点や色沢等の外観の目視確認、その他、肉質（硬さ）の確認を行います。」

「これらの検査項目を、むき栗の規格や製造日ロットごとに、1缶ずつ抜き取りで検査していきます。検査にて、品質に問題の無いことが確認された後に、当社の冷蔵庫に一時保管します。」

－　検査で特に重要なポイントは何ですか？

「温度、香味、PHが、検査項目としては特に重要ですね。当社調達の原料は、栗本来の味を大事にしたいという考えから、鮮度保持用の薬品（ミョウバン）の使用量を抑えています。一方で、トレードオフとして原料が痛むのが早いというデメリットがあります。実際に、品温等の条件が悪い方向に振れると、腐敗が進行しやすくなります。ですので、これらの項目は、特に気をつけて原料の状態を検査しています。」

「仮に品質に異常がある場合は、ＰＨ値が基準より外れていたり、ミョウバン水が濁っていたりと何らかの現象で検知出来ます。こういった個々の事例を引き合いにして、何か一つでもおかしいと思ったら、前後の製造ロットも含めて念入りに調べたりします。」

－　最後に、受入検査にて、気を使うことや大変なことなどがあれば聞きたいのですが。

「仮に、腐敗等の品質に問題のあるものを加工してしまうと、製品自体がダメになってしまいます。そういった事態を避ける為にも、やはり品質に問題のある原料が加工工程に流れないように、受入段階できっちり検査する必要があります。ですので、検査の見逃しが無いよう注意しながら検査していますが、一度の入荷数量が多いと、検査する数も多くなるのでやはり大変ですね。」

「原料は早朝に入荷しますので、冬の早朝となると、当然、外での作業は寒いです。。。また、原料の入荷時期（9～12月）は、製造の繁忙期でもありますので、工場からは、「早く検査を終え通常の作業に戻って来い！」、と言われる点でしょうか？（笑）」

【奥：上村課長、手前：次長岡崎】